中文 English
0531-88628619

聯係我們

公司名稱:濟南AG放水機械設備有限公司

手機:13287754111 

          18560753902   

電話:0531-88628619

傳真:0531-88627619

郵箱:jinanxinbeifa@163.com

地址:濟南市長清區平安街道時代路177號

當前位置:首頁 > 新聞中心 > 公司新聞

高溫膨化食品工藝及研究
2016-5-10

  近年來國內外利用膨化技術生產一係列休閑食品,其特點鬆脆爽口、易於消化吸收,因而深受消費者青睞。食品膨化分高溫膨化和螺杆擠壓膨化。筆者對高溫膨化的生產工藝作了比較深入的研究,並在實際生產廠家作過多次指導,積累了一些技術參數和經驗,本文通過生產工藝中的各個分步驟分析對膨化加工的流程。 

  工藝流程與設備 

  首先從工藝流程看,原料混合-蒸煮攪拌-輥壓-卷筒-冷卻老化切割成型一次-存放-二次-油炸/烘焙/炒製加調料-包裝-成品。根據工藝流程,設備布置如攪拌機、壓皮機、冷卻機、卷皮機、老化房、成型機一次機、二次烘幹機、油炸鍋和調味機。 

  高溫的膨化效果取決於多個方麵。如澱粉原料中支鏈澱粉的含量,含量越多,膨化越好;半成品中內部水分的含量及晶格化程度;半成品加熱階段,加入膨鬆劑,部分分解後在半成品中形成極細微的孔狀疏鬆結構,剩餘的膨鬆劑受熱分解產氣,兩者協同作用,使產品達到充分膨化的膨鬆結構。 

  各工序的工藝參數及分析 

  原料配比。原料主要為澱粉類及麵粉。澱粉類中選擇含支鏈澱粉越高的越好。各常用原料的支鏈澱粉比例依次降低,膨化度也依次降低。對市場常見的原料進行排位,膨化度最好的是糯米,其次是馬鈴薯澱粉、木薯澱粉、釉米、玉米澱粉、梗米。麵粉以中等麵筋含量(濕麵筋含量25%左右)為好。麵筋含量太高,麵筋的收縮彈性使產品不易膨化而產生塌縮、僵硬現象;麵筋含量太低,輥壓時麵皮易斷。 

  根據實際生產經驗,推薦兩個配料方案。 

  方案1:釉米20%,馬鈴薯澱粉80%,調味料適量,膨鬆劑適量(1%~3%)。 

  方案2:木薯澱粉35%,玉米澱粉35%,麵粉30%,調味粉適量,膨鬆劑適量(1%~3%)。其中方案1中釉米加入量不能超過20%,否則產品膨化度下降較多。以下是分步的具體分析: 

  蒸煮攪拌。原料加水攪拌並蒸汽加熱,一般蒸汽壓力0.2~0.4Mpa,4~5分鍾蒸煮後水分控製在40%左右。注意蒸透、攪勻,使澱粉充分糊化(α化)。 

  輥壓。蒸煮好的麵團趁熱輥壓形成1~3mm厚的麵皮,壓輥間隙為0.5~2.5mm,兩端間隙要求相同。 

  卷筒。輥壓好麵皮經冷卻機冷卻,用卷皮機在不鏽鋼管上卷成350mm左右的麵卷。

  冷卻老化。將麵卷置於20℃以下(最佳溫度3℃~6℃)、相對濕度50%~60%的庫房中存在24小時,使澱粉老化(母化)。 

  切割成型。將老化後的麵皮按所需規格在成型機上壓紋切割成型。 

  一次烘幹。溫度在50℃~60℃,1.5~2小時。一次烘幹後水份降至15%~20%,此時半成品表麵已形成晶格結構,但內部水分較多,未形成晶格結構。若一次烘幹後水分過高,一方麵存放時易黴變,另一方麵未達到一次烘幹表麵晶格化的目的;若水分過低,則表麵晶格化過度,使水分不易滲透均勻,增加了二次烘幹的難度,造成膨化不均勻。 

  存放。存放是為了使半成品內部水份滲透出來,分布均勻,有利於二次烘幹和膨化均勻。存放時間應在24小時以上,使半成品呈柔軟狀,不易折斷. 

  二次烘幹。溫度70℃~80℃,時間6~8小時,烘幹後水分應控製在8%左右。試驗證實,半成品水分與膨化度有密切關係。水分過高,瞬時水分無法氣化,導致膨化不良,口感不脆、粘牙;而水分過低,形成的水蒸汽量不夠,同樣膨化不良。二次烘幹後半成品內部已充分晶格化,水分均勻分布在晶格中。 

  油炸/炒製膨化。油炸一般用棕擱油,油溫190℃,時間6~8秒;炒製用食用鹽或食品專用砂粒作為傳熱介質。時間20~25秒。膨化時溫度與成品膨化度有關,溫度200℃~210℃。

  高溫的質量與原料的選配、半成品的烘幹水分控製及膨化溫度密切相關。 

  大豆膨化製品案例的分析 

  目光投向開發植物蛋白。在發達國家,由於人們對動物食品中膽固醇的恐懼以及最新營養學、流行病學研究表明:大豆食品具有降低膽固醇,防癌等健康功效。所以,對大豆食品的開發研究,正在不斷加強,不斷深入。 

  下麵結合大豆的生產工藝簡述做簡單介紹。 

  浸泡。將大豆浸泡在三倍於其本身重量的自來水或0.5%碳酸氫鈉溶液中。視季節不同,浸泡時間8~16小時不一,浸泡程度以大豆重量約為原重的2.2倍。而後衝洗、瀝幹。

  製漿。為防止破碎大豆時,產生豆腥味而采取熱磨法,即將整粒大豆混入85℃~90℃的幹淨熱水中後,再用打漿機磨碎成漿。大豆與熱水比例為1:6~7。然後分離,磨碎的漿體,除去豆渣,得到豆奶樣製品。 

  調製。將豆奶加熱並保持在75℃~80℃,然後按0.2%比例加入硫酸鈣,混勻並靜置10分鍾,使大豆蛋白凝聚,得到豆腐樣製品。由於豆腐的消化率為92.7%,較其他大豆製品(如蒸煮大豆)的消化率高,所以,以豆腐為基料做成的膨化食品,其消化率相應也提高。 

  添加膨化助料和風味物質。為提高製品的膨化性能和營養品質,以增強其口感和風味,可適量添加下列物質: 

  1、添加一定量的澱粉,如木薯澱粉等,提高製品的膨化率。 

  2、由於大豆蛋白質缺乏含硫氨基酸,糧食作物如大米、小麥的蛋白質缺乏賴氨酸,所以,如將兩者相混配,可使其混合物中蛋白質氨基酸組分互補,從而提高製品的蛋白質生理效價或生物有效性。磨成粉後均勻加入為宜。

  3、改善製品風味可加些許綿白糖、洋蔥和大蒜粉末進入。

  糊化技術處理。把豆腐與上述三種物質以一定比例混勻後,在微波爐中加熱1分鍾,再用氣蒸15分鍾進行糊化。待糊化後的混合物冷卻到室溫,切割成薄片,在50℃下數小時,製成類似蝦片的半成品。 

  二次膨化處理。將上述半成品經微波或油炸(180℃~190℃,6~10秒)膨化加工,即可製得鬆脆、風味可口的大豆膨化食品。油炸後多餘的油,可用潔淨的吸水紙巾擦去。

  產品包裝。將膨化食品用線性低密度聚乙烯薄膜或鋁箔包裝,放於室溫下貯放10周。每隔2周,測定產品的脆度和水分含量。結果發現,包裝起來的膨化大豆食品,在室溫下放置6到8周後,品質沒有變化。